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Le contrôle de la traçabilité dans l’industrie agro-alimentaire

Publié le : 01/03/2005 01 mars mars 03 2005
Particuliers / Santé / Préjudice corporel

PrécisionsPoulets à la dioxine et autres vaches folles ont conduit les consommateurs à douter de la qualité sanitaire des aliments mis à leur disposition. Cette suspicion est sans doute excessive, car au-delà des crises à fortes résonances médiatiques, le progrès technique et scientifique a tout de même permis de réduire sensiblement les risques sanitaires liés à l’alimentation. Pour autant, ni les pouvoirs publics, ni les entreprises de l’agro-alimentaire ne pouvaient laisser sans réponse les craintes exprimées par les consommateurs.

Les industriels de l’agroalimentaire ont été les premiers à réagir en mettant en oeuvre des procédures d’autosurveillance, incluant l’enregistrement des principales étapes de la production et de la transformation des denrées alimentaires, les plus exigeants d’entre eux n’hésitant pas à adopter la méthode HACCP (hazard analysis critical control points/système d’analyse des risques et des points critiques) à l’origine définie par la NASA pour garantir l’innocuité de la nourriture destinée à aux astronautes.

La loi du 1er juillet 1998 relative à la sécurité sanitaire des aliments puis la loi d’orientation agricole du 9 juillet 1999 ont entendu généraliser et rendre obligatoire ce type de pratique en imposant aux producteurs et aux distributeurs de denrées alimentaires une obligation de traçabilité permettant d’identifier l’origine des produits et les conditions de leur production et de leur distribution.

Selon la définition officielle, la traçabilité consiste à « établir et tenir à jour des procédures écrites d’informations enregistrées et d’identification des produits ou lots de produits, à l’aide de moyens adéquats, en vue de permettre de remonter aux origines et de connaître les conditions de production de ces produits ou lots de produits ».

Plus prosaïquement, la traçabilité est un outil qui vise à assurer le suivi d’un produit tout au long de la chaîne de production et de commercialisation, du fournisseur de matière première jusqu’au consommateur final, ce que d’aucun, en matière alimentaire, ont désigné comme un suivi « de l’étable à la table » ou « de la fourche à la fourchette ».

Les entreprises concernées doivent être en mesure de justifier à tout moment, auprès des administrations de contrôle (services vétérinaires et services de la répression des fraudes), les enregistrements qu’elles ont effectués, sous peine de sanctions pécuniaires, outre les responsabilités pénales et civiles encourues en cas de diffusion d’un produit susceptible de porter atteinte à la santé humaine.

Depuis le 1er janvier 2005, l’obligation de traçabilité a encore été renforcée, avec l’entrée en vigueur du règlement européen n° 178/2002 qui oblige les entreprises du secteur alimentaire à établir la traçablilité de leurs produits à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution ; les entreprises doivent également établir une traçabilité « amont » et «aval » en mettant en place des systèmes documentaires qui assurent, pour chaque produit, l’identification des fournisseurs et des clients.

Associée à des obligations d’étiquetage, la traçabilité est pour le consommateur une garantie d’information et de transparence.

Mais elle permet surtout, lorsque la défectuosité d’une denrée est détectée, de mettre en oeuvre rapidement et avec efficacité des mesures de retrait du marché de tous les produits alimentaires pouvant contenir le même défaut, ce qui évite, aux consommateurs, le développement d’un risque sanitaire et, aux entreprises, le développement d’un risque juridique.





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LEXCAP RENNES – DRUAIS LAHALLE DERVILLERS & ROUHAUD
Cabinet(s)
RENNES (35)
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